Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Анализ состава питательных веществ, грибков и афлатоксинов в оги, обработанных из хранящейся и свежей кукурузы

Гболагаде С. Джонатан, Олуватосин Б. Огунсанво и Майкл Д. Асемойе

Ogi — это кашица, которая широко потребляется по всей Нигерии. Хранящаяся кукуруза часто используется при обработке этого ферментированного продукта, в то время как свежая кукуруза используется в некоторых случаях. В этом исследовании изучалась частота грибков и афлатоксина на разных этапах производства ogi с использованием хранящейся и свежей кукурузы. Образцы хранящейся и свежей кукурузы собирались в разных точках рынка и перерабатывались в ogi в лаборатории. Грибы выделялись на разных этапах производства ogi, т. е. кукуруза, замоченная вода и образцы ogi. Частота каждого грибка определялась, а их общий процент частоты определялся в конце производства. Содержание афлатоксина (AFB1, AFB2, AFG1 и AFG2) в образцах анализировалось с помощью тонкослойной хроматографии (ТСХ) с использованием процедур AOAC, в то время как их питательные вещества анализировались с использованием метода AOAC. Также определялись pH и TTA образцов. Результат показал, что pH замоченной воды уменьшался с продолжительностью ферментации, в то время как TTA увеличивался. Выделенные грибы включают Aspergillus niger, A. tamarii, A. flavus, A. fumigatus, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp ., Fusarium sp ., Rhizopus nigricans и Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus niger имел самый высокий процент встречаемости, за ним следовали Penicillium sp. и A. flavus соответственно. Было обнаружено значительное высокое содержание афлатоксина в хранящейся кукурузе (18,48 мкг/ ^кг ) (p>0,05) по сравнению со свежей кукурузой (6,20 мкг ^/кг ) с соответствующим значительно более высоким содержанием афлатоксина в хранящейся кукурузе ogi (2,41 мкг ^/кг ) по сравнению со свежей кукурузой ogi (0,17 мкг ^/кг ) (p>0,05). Кроме того, содержание сырого белка и углеводов в свежей кукурузе ogi (3,24 ± 0,03, 46,68 ± 0,05) было значительно выше, чем в хранящейся кукурузе ogi (3,13 ± 0,04, 46,52 ± 0,05) (p>0,05). Был сделан вывод, что из-за грибковой активности в хранящейся кукурузе произошло снижение питательного состава ее образца ogi. Это исследование также подтверждает, что различные методы обработки, используемые при производстве ogi, оказали значительное влияние на снижение афлатоксинов в зернах кукурузы. Потребителям предписывается рассмотреть возможность использования свежей кукурузы при изготовлении ogi, поскольку было обнаружено, что она лучше подходит для производства ogi из-за ее более высокой питательной ценности с пониженной частотой грибков и афлатоксинов. Тем не менее, торговцам кукурузой рекомендуется использовать надлежащие методы хранения кукурузного зерна, чтобы снизить загрязнение кукурузной продукции грибками и афлатоксинами, а также свести к минимуму продажу кукурузного зерна низкого качества производителям кукурузных продуктов, тем самым снижая риск недоедания у младенцев и детей.