Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Исследование по приготовлению печенья с низкой калорийностью и добавлением пищевых волокон

Тарик Камаль

Это исследование было проведено с целью выяснить влияние добавления пшеничных отрубей, рисовых отрубей, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и гуаровой камеди на качество печенья из цельной пшеничной муки. Приблизительный состав цельной пшеничной муки (WWF), пшеничных отрубей (WB) и рисовых отрубей (RB) был следующим: 9,0, 11,30 и 7,00% влаги, 7,19, 12,61 и 14,80% сырого протеина, 1,92, 3,79 и 2,29% сырого жира, 0,36, 4,78 и 9,96% золы, 1,97, 12,7 и 14,2% сырой клетчатки и 75,95, 67,52 и 65,95% NFE соответственно. Печенье было приготовлено путем добавления этих отрубей @ 4-8% и КМЦ и гуаровой камеди @ 0,14% в WWF. Образцы были приготовлены как Bo (контроль), B1 96%WWF+4%WB, B2 92%WWF+8%WB, B3 96%WWF+4%RB, B4 92%WWF+8%RB, B5 96%WWF+4% WB + 0,14% КМЦ, B6 96%WWF+4% WB +0,14 % гуаровой камеди, B7 96%WWF+4% RB + 0,14 КМЦ и B8 96%WWF+4%RB +0,14% гуаровой камеди. Содержание влаги (%) увеличилось в печенье с добавками WB (с 2,71 до 2,87) и RB (с 2,69 до 2,78), в то время как снижение было зафиксировано в CMC (с 2,82 до 2,62) и гуаровой камеди (с 2,69 до 2,58) соответственно. Содержание белка (%) увеличилось в печенье с добавками WB (с 5,09 до 5,51) и RB (с 5,17 до 5,61), в то время как снижение было зафиксировано в CMC (с 5,44 до 5,35) и гуаровой камеди (с 5,33 до 5,08) соответственно. Содержание NFE (%) снизилось в печеньях с добавками WB (с 65,39 до 59,0) и RB (с 66,74 до 66,09), в то время как оно увеличилось в печеньях с добавками CMC (с 64,05 до 64,69) и гуаровой камедью (с 64,42 до 65,17) соответственно. Уровень добавления значительно (p < 0,05) повлиял на влажность, сырой белок, сырой жир, сырую клетчатку, содержание золы и NFE. Физический анализ, т. е. ширина и фактор распространения, снизились при увеличении уровня отрубей, CMC и гуаровой камеди, в то время как толщина увеличилась при увеличении уровня отрубей и снизилась при добавлении CMC и гуаровой камеди. Была выявлена ​​значительная разница в средних баллах сенсорной оценки печенья (p < 0,05).