Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Добавление гидролизата рыбного белка для улучшения удержания воды при обработке лосося методом Sous Vide

Дж. П. Ибарра, А. Тейшейра, Р. Симпсон, П. Валенсия, М. Пинто и Серхио Альмонацид

Научные данные показали, что высокое потребление натрия из соли может привести к артериальной гипертензии. Большая часть соли потребляется с обработанными пищевыми продуктами для улучшения вкуса или для увеличения удержания воды в случае обработанного мяса и морепродуктов. При переработке рыбы, такой как лосось, образуется значительное количество органических отходов, которые можно было бы повторно использовать в форме гидролизата белка, если бы он мог служить полезной цели. Гипотеза работы, представленной в этой статье, заключалась в том, что гидролизат белка, полученный из отходов лосося, мог бы заменить соль с целью улучшения удержания воды при обработке филе лосося методом (Sous Vide). Основной целью этого исследования было наблюдение влияния различных комбинаций гидролизата белка и концентрации соли на сухой вес конечного продукта и определение того, что полученные результаты были статистически и экономически значимыми. Методология поверхности отклика использовалась для изучения одновременного влияния различных комбинаций гидролизата белка и концентрации соли на полученный сухой вес. Использовалась факторная конструкция 4x4, где концентрации гидролизата белка составляли 0%, 7%, 10% и 14%, а концентрации соли были установлены Министерством сельского хозяйства США для лосося как обычная, низкая, очень низкая и без добавления натрия (1,9%, 0,6%, 0,2% и 0% соответственно). Результаты показали, что сочетание 14% гидролизата и 0,2% соли достигало почти того же уровня удержания воды, что и стандартная отраслевая практика добавления почти 2% соли. Это может означать, что переработчики могли бы снизить текущие уровни добавления соли на 90% без ущерба для производительности процесса, цвета или текстуры в конечном продукте.