Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Обзор образования канцерогенных/мутагенных гетероциклических ароматических аминов

Мевлюде Кизил, Фатих Оз и Х. Танджу Беслер

Мутагенные и/или канцерогенные гетероциклические ароматические амины (HCA) были обнаружены в мясе и рыбе, приготовленных при температуре выше 150ºC. На сегодняшний день более 25 HCA были выделены и идентифицированы в приготовленном мясе и мясных продуктах как мощные мутагены в тесте Эймса/Сальмонеллы. HCA являются мощными мутагенами на уровне нг/г в приготовленных продуктах и ​​играют важную роль в этиологии рака у человека. Основными предшественниками HCA являются креатин и/или креатинин, аминокислоты и восстанавливающие сахара. HCA типа IQ образуются в результате неферментативного потемнения под воздействием тепла, известного как реакция Майяра, в которой участвуют креатин(ни)ин, аминокислота и сахара, тогда как аминокарболины в основном образуются в результате пиролиза аминокислот и белков при более высоких температурах выше 300ºC. Концентрации и разнообразие HCA могут зависеть от многих факторов, таких как уровень прекурсора, тип мяса, способ приготовления, продолжительность приготовления, pH и активность воды, тепло- и массоперенос, уровень липидов, окисление липидов и антиоксиданты. Благодаря лучшему пониманию, образование HCA изучалось как в модельных системах, так и в приготовленных продуктах, и в этом обзоре дается обзор исследований по образованию канцерогенных и/или мутагенных HCA.