Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Комплексное исследование физических свойств двух кексов, обогащенных безглютеновой мукой

Сикха Бхадури

Предыстория: Маффин, закуска на основе злаков, считается самым популярным завтраком среди среднестатистических американцев в наши дни из-за его уникального приятного вкуса и легко потребляемых характеристик. Мука является основным ингредиентом для приготовления маффинов, а глютен является основным белковым компонентом пшеничной муки, который считается ответственным за целиакию. Пожизненная безглютеновая диета считается единственным эффективным лечением целиакии.

Цель: Проект был направлен на производство безглютеновых полезных закусочных кексов на основе злаков, приготовленных из двух видов безглютеновой муки, рисовой и киноа, и на проведение всестороннего исследования их физических свойств. В качестве контроля использовалась 100% пшеничная мука. 100% рисовая мука была заменена 25%, 50%, 75% и 100% мукой киноа для приготовления кекса. Измерения физических свойств, включая процентное увеличение/уменьшение высоты гребня, влажности и удельного веса, цвета с помощью колориметра Hunter и анализа профиля текстуры (TPA) с помощью TAXT. Plus Texture analyzer был выполнен для конечного продукта. Сенсорные характеристики, внешний вид, вкус, сладость, текстура и общая приемлемость были оценены группой неподготовленных экспертов с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Сенсорные и инструментальные данные были проанализированы статистически.

Результаты: 100% рисовой муки и замена муки из киноа до 75% рисовой муки были признаны приемлемым для потребителей диапазоном для безглютеновых кексов.