Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнительное исследование влияния яичного белка, изолята соевого белка и картофельного крахмала на функциональные свойства геля сурими из карпа (Cyprinus carpio)

Али Джафарпур, Хабиб-Аллах Хаджидуон и Масуд Рез

Было исследовано влияние яичного белка (EWP), картофельного крахмала (PS) и изолята соевого белка (SPI) в различных концентрациях на текстуру, цвет и сенсорные свойства сурими, приготовленного из карпа. EWP добавляли в количестве 1%, 2% и 3%, PS добавляли в количестве 3%, 6% и 12%, а SPI добавляли в количестве 10%, 20% и 30%. Для оценки качественных характеристик полученного геля сурими были проанализированы некоторые параметры (вязкость, прочность геля, профиль текстуры, водоудерживающая способность, цвет и сенсорные качества). Анализы показали, что добавки улучшили функциональные свойства геля сурими, приготовленного из карпа. EWP значительно улучшил свойства текстуры при самом высоком уровне (3%), тогда как для цвета наилучшие результаты были получены при самом низком уровне (1%). Напротив, PS показал свое самое значительное влияние на текстуру сурими при самом низком уровне (3%), но цвет сурими резко изменился при более высоких уровнях. В случае SPI только самый низкий уровень (10%) не оказал значительного влияния на качество текстуры и цвет полученного геля из сурими, а более высокие уровни отрицательно сказались на характеристиках геля из сурими. Наконец, наивысшую оценку по общему мнению экспертов получил гель из сурими, содержащий 3% EWP. Следовательно, EWP может потенциально улучшить качественные характеристики геля из сурими из обыкновенного карпа.