Журнал пищевой промышленности и технологий

Абстрактный

Сравнительное исследование физико-химических характеристик готовой к употреблению закуски на основе кокоса

Сивасакти М и Сангита Н

Кокосовые ломтики (толщиной 0,8 ± 0,1 мм) были осмотически дегидратированы (от 0 мин до 720 мин) с использованием фильтратов функциональных ингредиентов, таких как свекла, морковь, имбирь и мята, в качестве пропитывающих растворов. Во время осмотического процесса диффузия минералов, органических кислот, фенолов и витаминов между кокосовыми ломтиками и осмотической средой могла способствовать различным физико-химическим изменениям кислотности, TSS (общее количество растворимых твердых веществ) осмотической среды и характеристикам регидратации закуски. Кинетика процесса осмотической дегидратации показала, что значительные изменения в параметрах массопереноса WR (уменьшение веса), SG (прирост твердой фазы) и WL (потеря воды) наблюдаются в течение 450-й минуты процесса, независимо от функциональных фильтратов и используемых методов дегидратации (духовка с горячим воздухом при температуре 45-60°C в течение примерно 6-7 часов и сублимационная сушка при температуре (-40 до 30°C) в течение 14-16 часов). Анализ текстуры показал, что осмотическая дегидратация вызвала изменения в клеточной структуре закуски на основе кокоса относительно методов сушки и использования сахара в качестве осмотических инфузий.