Технология ферментации

Абстрактный

Летучий состав вин, произведенных из органического и неорганического винограда

Лоренцо К., Гарде-Сердан Т., Лара Х.Ф., Мартинес-Ги А.М., Ф. Пардо и Салинас М.Р.

Целью данной работы было изучение эволюции летучих соединений во время спиртовой ферментации органического и неорганического винограда. Для этого виноград выращивался с использованием органического и неорганического винограда; их дегустация показала некоторые различия между обоими типами винограда Монастрель. На протяжении всего спиртового брожения образцы органического винограда имели более высокую концентрацию общего спирта, но более низкую концентрацию эфиров и кислот, чем образцы обычного винограда. Поэтому состав летучих веществ вин из двух разных сортов винограда, выращенных с использованием обеих агротехнических практик, был разным. Более того, что касается летучих соединений, которые вносили непосредственный вклад в аромат вина, в целом органическое вино имело больше химических веществ и цветочных ароматов, в то время как вина, выращенные с использованием обычных практик, имели больше фруктовых ароматов. Анализ главных компонентов (PCA) показал, что можно дифференцировать оба типа вин с точки зрения концентрации летучих соединений, образующихся во время спиртовой ферментации. Следовательно, агротехнические практики влияли на вкус винограда, состав летучих веществ вина
и его качество.