Технология ферментации

Абстрактный

Приблизительный состав и in-vitro усвояемость крахмала/белка муки из арахиса сорта Бамбара, ферментированной консорциумом молочнокислых бактерий (LAB), выделенных из злаков

Аллоизиус Чибуике Огодо, Оситадинма Чиньере Угбогу, Реджинальд Азу Оньеагба, Хоуп Чуквуэмека Окереке

Было оценено влияние ферментации консорциума молочнокислых бактерий (МКБ) на непосредственную и in-vitro усвояемость крахмала и белка муки из арахиса сорта бамбара. Арахис сорта Бамбара был переработан в муку и ферментирован с использованием консорциума молочнокислых бактерий, ранее выделенных из кукурузы (Lactobacillus plantarum WCFS1+Lactobacillus rhamnosus GG, ATCC53/03+Lactobacillus nantensis LP33+Lactobacillus fermentum CIP102980+Lactobacillus reuteri DSM 20016) и из сорго (Pediococcus acidilactici DSM 20284+Lactobacillus fermentum CIP102980+Lactobacillus brevis ATCC14869+Lactobacillus nantensis LP33+Lactobacillus plantarum WCFS1). Образец также был ферментирован естественным путем для сравнения. Результаты показали значительное (p<0,05) увеличение содержания влаги, золы и белка в муке из арахиса Бамбара по мере увеличения времени ферментации. Содержание липидов и сырой клетчатки значительно снизилось (p<0,05) с увеличением времени ферментации во всех образцах. Содержание углеводов постепенно снижалось с 50,66 ± 0,23% до 44,96 ± 0,10%. Усвояемость крахмала in-vitro значительно увеличилась (p<0,05) с увеличением периода ферментации с 42,48 ± 0,01% до 50,36 ± 0,02%. Усвояемость белка in-vitro значительно увеличилась (p<0,05) с 68,70 ± 1,73% до 85,24 ± 1,21%. Было отмечено постепенное увеличение бактериальной нагрузки образца по мере увеличения времени ферментации. Однако рост грибков наблюдался только при естественной ферментации. Появление изолятов показало, что заквасочные организмы были единственными организмами, изолированными из установленной ферментации консорциума, в то время как естественная ферментация имела смешанный микробный рост. Это исследование показало эффективность ферментации LAB-консорциума в улучшении питательных качеств и in-vitro усвояемости крахмала и белка муки из арахиса бамбара.