Технология ферментации

Абстрактный

Оптимизация пилотной установки для производства спирта при брожении непрозрачного пива путем изменения размера сита

Звидзай С.Дж., Чидеве С., Мубаива Дж., Тинофа С., Манджис В. и Мусундире Р.

Влияние размеров ячеек сита; 0,84 мм, 1,0 мм и 1,19 мм на концентрацию спирта, профиль свободных восстанавливающих сахаров и общее количество полученных кислот определялось во время ферментации непрозрачного пива. Начальные значения свободных восстанавливающих сахаров увеличивались с 7,23 ± 0,1 ммоль/мл до 7,52 ± 0,03 ммоль/мл и 7,67 ± 0,03 ммоль/мл по мере уменьшения размера сита. Между тем, конечная концентрация спирта, достигнутая для каждой ферментации, стабилизировалась после 72 часов, производя 3,57 ± 0,06% (v/v), 4,09 ± 0,29 (v/v)% и 4,23 ± 0,25 (v/v)% в порядке уменьшения размера ячеек сита, что соответствует объемной производительности 0,49, 0,54 и 0,61 г л-1.ч-1 соответственно. Использование шлифовального сита 1,0 мм дало конечную концентрацию этанола, которая увеличилась на 9% по сравнению с 1,19 мм и на 23% по сравнению с ситом 0,84 мм. Это дало увеличение значения Yp/s на 2% при использовании сита 1,0 мм и на 4% при 0,84 мм. Конечные органические кислоты, определенные как состав молочной кислоты, как было отмечено, увеличились с 0,46 ± 0,01 (w/v)%, 0,48 ± 0,01 (w/v)% и 0,5 ± 0,02 (w/v)% концентрации по мере уменьшения размера сита соответственно. Однако во всех сортах пива конечный pH не имел существенной разницы (P>0,05), упав примерно с того же начального значения pH 5,9 до 3,3. Непрозрачный пивной напиток, приготовленный с размером ячеек сита 0,84, имел свои начальные свободные восстанавливающие сахара самые высокие и производил напиток с самой высокой конечной концентрацией этанола, которая выровнялась на уровне 4,23 ± 0,25 (v/v)% через 120 часов. Однако было отмечено, что размер ячеек сита 1,0 мм, хотя и имел более низкое содержание алкоголя по сравнению с 0,84, был рекомендован в качестве оптимизированной кукурузной крупы, поскольку давал непрозрачный пивной продукт, который был однородным и имел приемлемые вкусовые качества по данным сенсорной оценки.