Технология ферментации

Абстрактный

Микробные и биохимические изменения, происходящие в процессе производства традиционного руандийского бананового пива «Urwagwa»

Паравира Уилсон, Тусиме Дэвид и Биномугиша Сэм

Банановое пиво, урвагва, является одним из старейших и основных алкогольных напитков, традиционно обрабатываемых в Руанде, производимых в основном дома в качестве семейного бизнеса. Банановое пиво производится путем ферментации бананов, которые являются важной культурой в экономическом и культурном отношении в Руанде. Методы обработки урвагвы еще не усовершенствовались, и традиционные методы все еще используются. В этом исследовании были исследованы микробные и биохимические изменения, происходящие во время производства традиционного руандийского бананового пива. Понимание микробиологических и физико-химических изменений имеет важное значение для попыток модернизации традиционной обработки, обычно используемой до коммерческих масштабов. Созревание бананов, извлечение сока из бананов и ферментация для производства пива проводились с использованием модифицированных традиционных методов. Во время ферментации для производства бананового пива общее количество аэробных мезофильных бактерий, молочнокислых бактерий, дрожжей и плесени увеличивалось со временем ферментации. Наличие большого количества дрожжей и молочнокислых бактерий (3,12 x 109 и 4,12 x 1013 КОЕ/мл соответственно) показывает, что естественная ферментация представляла собой смешанную спиртовую и молочнокислую ферментацию. Титруемая кислотность увеличилась с 0,18% молочной кислоты до 0,9% молочной кислоты, pH снизился с 4,78 до 4,0, а концентрация спирта увеличилась до 7% об./об. после 72-часовой ферментации. Эти результаты дают представление о микробных и биохимических изменениях во время традиционных процессов ферментации, что важно при попытках модернизации до пилотного и коммерческого масштаба. Исследование может послужить отправной точкой для научного понимания микробиологических и физико-химических процессов в производстве урвагвы с целью повышения эффективности производства.