Технология ферментации

Абстрактный

Выделение и идентификация эндогенных штаммов дрожжей в винограде и сухих веществах сусла сорта Мавродафни Кефалония и антиоксидантная активность полученного красного вина

Дионисий Кулуглиотис и Эффимия Эриоту

Был изучен состав эндогенной популяции дрожжей, присутствующих в винограде и твердых остатках сусла Mavrodafni kefalonias, и была определена толерантность к алкоголю каждого штамма. Наиболее часто встречающимися видами на винограде были виды Rhodotorula glutinis, Candida lusitiniae, Cryptococcus laurentii, Candida famata и Kloeckera с частотами 28,6%, 19%, 13,9%, 12,6% и 9,1% соответственно. Saccharomyces cerevisiae был единственным видом, обнаруженным в твердых остатках сусла. Наиболее толерантными к алкоголю видами дрожжей, не являющихся Saccharomyces, были Candida guilliermodii и Kloeckera, при этом некоторые штаммы (3 и 16 соответственно) выдерживали до 10% об./об. этилового спирта. Было обнаружено, что штаммы S. cerevisiae выдерживают до 17% об./об. алкоголя. Красное вино Mavrodafni kefalonias было произведено в ходе мелкомасштабных винификаций из пятнадцати штаммов с высокой устойчивостью к алкоголю. Антиоксидантная активность материала сусла и пятнадцати образцов вина была определена путем измерения их способности удалять радикал DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил). Все образцы вина показали схожую способность удалять радикалы со средним значением (6,9 ± 0,3) ммоль Trolox/л, в то время как материал сусла показал повышенную антиоксидантную активность примерно на 60%. Насколько нам известно, это первый отчет об эндогенной дрожжевой флоре сорта винограда Mavrodafni kefalonias и антиоксидантной активности соответствующего красного вина и сусла.