Технология ферментации

Абстрактный

Увеличение рутина, кверцетина и антиоксидантной активности в процессе ферментации пророщенной гречихи (Fagopyrum esculentum Moench)

Pov Ratha, Док-Ён Джон

Гречиха привлекает все большее внимание как потенциальный функциональный продукт питания из-за содержания в ней биоактивных соединений, таких как рутин, кверцетин и других антиоксидантных веществ. В этой статье были измерены изменения содержания рутина, кверцетина и антиоксидантной активности в гречке во время прорастания и ферментации. Семена гречихи проращивали в течение 2 дней при 18°C ​​и сушили в течение 20 часов при 60°C. Ферментация проводилась при 30°C для Bif. breve BV-B и Bac. subtilis, 37°C для Lactobacillus spp. и Bif. animalis и 40°C для Bacillus sp. 224 B4 и Bac. subtilis B53 в течение 48-72 часов. При проращивании гречихи содержание рутина снизилось с 0,17 г кг-1 до 0,1 г кг-1 и не проявило эффекта увеличения содержания кверцетина при проращивании (0,18-0,19 г кг-1). Однако при ферментации пророщенной гречихи с помощью Bifidobacterium breve BV-B, Bacillus subtilis B53 и Lactobacillus buchneri содержание рутина и кверцетина увеличилось до 0,97 г кг-1 и 2,53 г кг-1, 0,56 г кг-1 и 0,13 г кг-1, 0,37 г кг-1 и 0,16 г кг-1 соответственно. Антиоксидантная активность, такая как общее содержание фенольных соединений, общее содержание флавоноидов, активность по удалению радикалов DPPH и активность по удалению радикалов ABTS ферментированной гречихи, составила 3,41%, 4,28%, 65,21% и 45,46% соответственно при использовании микроорганизма Lac. buchneri. Lac. plantarum, Bif. animalis и Bif. breve BV-B показали активную ферментацию. Общая приемлемость пророщенной гречихи, ферментированной Bacillus sp. 224 B4, Bac. subtilis B53, Bac. subtilis KCCM11315, Bif. animalis и Bif. breve BV-B, была оценена как хорошая или очень хорошая. Это исследование показывает, что пророщенная гречиха, ферментированная с Lac. buchneri, Lac. plantarum, Bif. animalis и Bif. breve BV-B, соответственно, перспективен как полезный для здоровья функциональный продукт питания.