Технология ферментации

Абстрактный

Ферментированные овощи — богатый источник полезных пробиотиков. Обзор

Саджад Ахмад Мир, Джилани Раджа, Масуди Ф.А.

Ферментация — это старый биотехнологический метод сохранения овощей, который проложил путь к пищевой и функциональной ценности продуктов. Он не только сохраняет продукты питания в течение длительного периода времени, но и повышает функциональные, питательные и сенсорные свойства пищевых продуктов. Ферментация является результатом микробов, которые растут в пищевых продуктах с течением времени. Leuconostoc mesenteroides и родственные молочнокислые бактерии, включая Weissella и другие виды Leuconostoc, играют важную роль в инициировании ферментации многих овощей. Ферментированные продукты, как предполагается, богаты полезными для здоровья пробиотиками. Ферментированные овощи являются низкокалорийными продуктами, поскольку содержат значительно меньшее количество сахаров по сравнению с их сырыми аналогами. Они являются источником пищевых волокон, которые препятствуют усвоению жиров и регулируют перистальтику кишечника, а также ценным источником витамина С, витаминов группы В, фенолов и многих других питательных веществ.