Технология ферментации

Абстрактный

Grifola gargal и G. sordulenta , два диких съедобных гриба с перспективами использования в качестве биотехнологических продуктов

Пабло Даниэль Постемски

Grifola gargal Singer и Grifola sordulenta Mont. (Singer) — два съедобных и лекарственных вида грибов, которые встречаются в лесах Андино-Патагонии в Аргентине и Чили. Эти леса, которые в основном состоят из Nothofagus spp., находятся под растущим давлением, что приводит к необходимости поиска альтернативных источников этих грибов, а не их сбора. Основной интерес к этим видам представляют их кулинарные свойства, которые включают характерный миндальный привкус, присутствующий в базидиомах, мицелии из погруженной культуры и твердофазных ферментированных субстратов, а также близкородственный Grifola frondosa , известный лекарственный гриб.
В последние годы исследователи из Аргентины, Чили, Японии и США изучали как их лечебные свойства, так и условия культивирования G. gargal и G. sordulenta . Однако ни промышленного применения, ни коммерческого производства не было. В этой ситуации подчеркивается важная роль технологий ферментации для разработки возможных будущих продуктов из этих дикорастущих грибов. Действительно, биотрансформированные зерна пшеницы, полученные путем твердофазной ферментации, показали антиоксидантную и антигенотоксическую активность, сопоставимую с активностью, зарегистрированной у мицелия и базидиом. В статье комментируются современные результаты и состояние исследований этих новых видов, подчеркивая некоторые будущие темы исследований.