Абстрактный

Распределение пептида кокуми, γ-Glu-Val-Gly, в различных ферментированных продуктах питания и возможность его влияния на сенсорные качества ферментированных продуктов питания

Миямура Н, Курода М, Мизукоши Т, Като Ю, Ямадзаки Дж, Мияно Х, Это Ю

Сильный кокуми-пептид, γ-глутамил-валил-глицин (γ-Glu-Val-Gly), был идентифицирован и количественно определен в различных ферментированных продуктах с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ЖХ/МС/МС). Этот пептид присутствовал в ферментированных приправах, таких как рыбные соусы, соевые соусы и ферментированные креветочные пасты. Среди сваренных алкогольных напитков γ-Glu-Val-Gly был обнаружен в пиве. Кроме того, содержание γ-Glu-Val-Gly положительно коррелировало с качеством темного соевого соуса (коэффициент корреляции ρ=0,810, p<0,05). Эти результаты свидетельствуют о том, что γ-Glu-Val-Gly широко распространен в ферментированных продуктах и ​​что содержание этого пептида может быть индикатором сенсорного качества ферментированных продуктов.

Отказ от ответственности: Этот реферат был переведен с помощью инструментов искусственного интеллекта и еще не прошел проверку или верификацию