Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Влияние продолжительности копчения на качество и состав ДГК молочной рыбы (Chanos chanos F)

Фронтеа Сваставати

Молочная рыба содержит омега-3 жирные кислоты (DHA), которые очень важны для поддержания здоровья человека
. Исследование в основном направлено на оценку снижения состава DHA в
процессе копчения. Органолептическая ценность продукта, а именно: 8,1 для свежей рыбы; 8,59 для копченой рыбы A (
продолжительность копчения 3 часа) и 8,78 для копченой рыбы B (продолжительность копчения 5 часов). Состав рыбы изменяется
нормально, а именно содержание влаги 75,03% (свежая рыба) уменьшается до 70,08% (A) и 68,11% (B).
Содержание белка увеличивается с 20,30% (свежая рыба) до 23,95% (A) и 27,50% (B). Содержание липидов увеличивается
с 0,61% (свежая рыба) до 1,79% (A) и 3,53% (B). Содержание золы изменяется от 1,35% (свежая рыба) до
2,03 (A) и 1,89% (B). Анализ SPSS DHA, показавший p < 0,05, означает, что A и B значительно
различаются. Содержание DHA было обнаружено резко сниженным с 121,19 мг/100 г (A) до 16,4 мг/100 г (B).
Результат ANOVA доказал, что существует взаимодействие между продолжительностью курения и составом
DHA. Продолжительность курения рекомендуется не более 3 часов, чтобы сохранить его качество и
минимизировать снижение DHA.