Глобальный журнал биологии, сельского хозяйства и медицинских наук

Абстрактный

ВЛИЯНИЕ α-АМИЛАЗЫ НА РЕХОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ И ИХ ГАРМОНИЗАЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Абдил Синани, Маджлинда Сана, Элтон Сефери и Мирвьен Шехадж

Целью данного исследования является изучение состояния реологических особенностей теста с различным содержанием α-амилаз, которые влияют на определение качества хлебобулочных изделий. Тесто, которое очень крепкое, из проведенных экспериментов, не допускает развития пор и имеет высокую плотность, образует хлеб с небольшим объемом, в то время как тесто, которое плохое, не может удерживать пузырьки, вызывает большие поры в хлебе и его ухудшение. Для улучшения качества хлебобулочных изделий производятся помол и гармонизация муки в соответствии с качеством и значением ее реологии. Роль дисульфидных связей в контроле реологии теста имеет первостепенное значение. Если дисульфидные связи восстанавливаются химическими агентами или качеством муки, мы увидим резкое снижение прочности теста, то есть повторное окисление восстанавливает или укрепляет его. Добавление окислителей и восстановителей и их способ действия влияют на обмен дисульфидных связей, и это имеет большое влияние. Из данных исследования следует, что использование α-амилазы необходимо при производстве муки из зерна без spruge, с уменьшением амилазной активности. В этом исследовании не добавляется α-амилаза, а используется высокое содержание α-амилазы в пшенице F1-984 Macedonian. Их гармонизация на основе содержания α-амилазы и количественно определена для каждого сорта, а указанный радиус показывает, что качество хлебобулочных изделий улучшается без дополнительной α-амилазы.