Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Оценка качества сушеной лапши с заменой пюре из морских водорослей

Эко Нуркахья Деви

Целью данного исследования было сравнить сушеную лапшу, изготовленную из пюре из разных видов морских водорослей, а затем сравнить ее с лапшой, приготовленной без замены пюре из морских водорослей. Различные пюре из морских водорослей (E.cottoniii, G. verucossa и смешанные между ними) были заменены в пропорции 30% в лапше. Результаты показали, что замена пюре из морских водорослей увеличила содержание влаги, сырой клетчатки, золы и йода в сушеной лапше по сравнению с лапшой без пюре из морских водорослей. Содержание влаги: 10,08 ± 2,02 до 13,94% ± 0,84, жира 1,26 ± 0,22 до 2,49 ± 0,81%, сырой клетчатки 2,00 ± 0,4 до 2,25% ± 0,18 и содержание углеводов 63,37 ± 3,8 до 68,47 % ± 1,5. Концентрация йода в сушеной лапше с заменой водорослей около 1,06 ± 2,80 до 1,43 ± 0,76 мкг/г, содержание белка 11,84 ± 1,03 до 12,42 ± 0,40 и содержание углеводов 63,37 ± 3,80 до 68,47 ± 1,59. Значительная прочность на разрыв (p<0,05) была обнаружена между обработками сушеной лапши. Более высокое поглощение воды водорослями привело к более мягкой и губчатой ​​текстуре лапши. Однако, была отмечена различная картина в содержании белков и углеводов. Замена пюре из различных водорослей не оказала существенного влияния (p>0,05) только на вкус и цвет сушеной лапши.