Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Качество и безопасность копченого сома (Aries talassinus) с использованием шелухи риса и жидкого дыма из скорлупы кокосового ореха

Фронтеа Сваставати

Целью данного исследования было определение качества копченого сома (Arius thalassinus) с использованием шелухи риса и жидкого дыма из скорлупы кокосового ореха. Рыбу разделили на две группы; затем обработали с использованием шелухи риса и жидкого дыма из скорлупы кокосового ореха. Все образцы копченого сома подвергли химическому, микробиологическому и органолептическому анализу. Результат показал, что содержание влаги в копченом соме риса составило 48,72%; немного ниже, чем у копченного сома риса, который составил 51,27%. TPC при обработке шелухой риса составило 53,33 КОЕ/г; выше, чем при обработке скорлупой кокосового ореха, которая составила 46,67 КОЕ/г. Органолептическая ценность копченого сома, обработанного жидким дымом из шелухи риса, составила 8,26, а скорлупой кокосового ореха - 8,22. Было обнаружено, что содержание бензо(α)пирена в копченом жидком дыме из шелухи риса не было обнаружено, а в копченом жидком дыме из скорлупы кокосового ореха составило 11,351 ppm. Проверка независимой выборки по TPC и содержанию влаги показала P>0,05.