Журнал исследований и разработок в области аквакультуры

Абстрактный

Производство пребиотических функциональных наггетсов из креветок с использованием ß-глюкана и снижение абсорбции масла карбоксиметилцеллюлозой: влияние на сенсорные и физические свойства

Мехрдад Хагшенас, Хедаят Хоссейни*, Кушан Наебзаде, Амин Мосави Ханга, Бехнуш Шабкухи Какеш, Розита Комейли Фонуд

В последние годы возрос потребительский спрос на более здоровую пищу, такую ​​как морепродукты, обладающие соответствующими функциональными свойствами и низким содержанием калорий. В этом исследовании наггетсы креветок, обладающие функциональными свойствами, были изготовлены путем включения коммерчески доступных ß-глюкана и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и были оценены по сенсорным, химическим и физическим свойствам. Анализ профиля текстуры (TPA) частично обжаренных и полностью обжаренных продуктов показал, что наггетсы креветок, содержащие как ß-глюкан, так и карбоксиметилцеллюлозу (рецептура BG+КМЦ), имели значительно более высокую упругость, жевательность и связность, чем контроль (p < 0,05), а также более низкие значения твердости и усилия сдвига. Добавление 1% КМЦ в рецептуру теста с 3% ß-глюкана в ядре снизило на 27% поглощение масла во время этапа жарки. Различия в значениях сенсорной оценки между наггетсами, содержащими КМЦ, и контрольными не были значимыми ни по одному конкретному фактору, за исключением сочности. Применение БГ в качестве пребиотической растворимой клетчатки и КМЦ снижает поглощение масла во время жарки и позволяет получить функциональный низкокалорийный продукт из морепродуктов с желаемыми органолептическими свойствами.