Агротехника

Абстрактный

Производство и оценка хлеба из модифицированных смесей маниокового крахмала и пшеничной муки

Иве МО, Окереке ГО и Агирига АН

Крахмалы, полученные из пяти выбранных улучшенных видов маниоки (NR 93/0199, TMS 96/0304, TMS 98/0581, TMS 92/10326, TMS 98/12123), были химически модифицированы путем окисления, ацетилирования и кислотного разбавления. Были исследованы хлебопекарные потенциалы этих крахмалов. Ацетилированные крахмалы значительно (p < 0,05) дали самые высокие значения удельного объема (10,25 мл/г). Кислотно разбавленные крахмалы значительно (p < 0,05) дали самые низкие значения удельного объема (2,92 мл/г). Окисленные крахмалы сохранили самые низкие позиции по некоторым сенсорным свойствам – аромату (6,60) и общей приемлемости (6,62). TMS 96/0304 значительно (p < 0,05) имел самое низкое значение удельного объема (5,54 мл/г). Самые высокие значения были получены в удельном объеме (6,82 мл/г) для NR 93/0199, а также для TMS 98/12123 среди видов маниоки. Хотя различные методы модификации и виды маниоки не показали значительного (p>0,05) влияния на сенсорные свойства образцов хлеба из пшеничного/маниокового крахмала, нативные крахмалы и TMS 98/0581 показали самые высокие баллы за общую приемлемость.