Агротехника

Абстрактный

Производство и оценка хлеба из высококачественной муки маниоки (HQCF) и смесей пшеничной муки

Иве М.О., Майкл Н., Маду Н.Е., Обаси Н.Е., Онвука Г.И., Нвабуэзе Т.У., Онух Д.О. и Асумуга В.Ю.

Хлеб, приготовленный из смесей высококачественной муки маниоки (HQCF) и пшеничной муки (WF), был оценен для определения пригодности HQCF в качестве частичной замены пшеничной муки. Хлеб был приготовлен с использованием соотношений 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 и 50:50 HQCF/WF соответственно и оценен по его физико-химическим, физическим и сенсорным свойствам. Результаты показали, что хлеб с более высоким уровнем HQCF имел более высокое содержание влаги и углеводов, но более низкое содержание золы, жира и клетчатки. Содержание влаги значительно варьировалось от 28,51 до 35,01%. Высокое содержание влаги в образцах хлеба, замененных HQCF, может быть связано с более высоким содержанием углеводов (крахмала), который имеет тенденцию к поглощению и удержанию воды. Об этом свидетельствуют более высокий вес и плотность буханки образцов хлеба, замененных HQCF. Однако объем буханки и подъем теста в печи были негативно затронуты повышенным включением HQCF в хлеб, что позволяет предположить, что причиной может быть низкое содержание белка в HQCF. Результаты сенсорной оценки показали, что замена пшеничной муки на HQCF свыше 10% негативно повлияла на сенсорные характеристики, уровни добавки между 20–30% были переносимы членами комиссии. Поэтому делается вывод, что HQCF может использоваться в качестве потенциальной замены пшеничной муки при выпечке хлеба.