Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Физико-химические свойства некоторых сушеных рыбных продуктов в Индонезии

Три Винарни Агустини, Ю.С. Дарманто, Эко Сусанто

Некоторые традиционные рыбные продукты в Индонезии имеют потенциальные возможности для мирового рынка, такие как рыбные крекеры, сушеная рыба, икан каю ('кацуобуши') и сушеный пемпек (традиционный рыбный продукт из Палембанга). Исследования таких продуктов на основе их температуры стеклования все еще редки. С другой стороны, фазы стеклования сушеного продукта играют важную роль в определении стабильности пищевых продуктов, поскольку они могут дать обзор физико-химических свойств продуктов. Используя температуру стеклования, сушеный рыбный продукт можно оценить на срок его годности. Целью данного исследования является наблюдение за связью между некоторыми физико-химическими свойствами температуры стеклования некоторых сушеных рыбных продуктов и содержанием воды/активностью воды с самим сроком годности продуктов. Использованные сушеные рыбные продукты: рыбные крекеры, сушено-соленая рыба, икан каю (кацуобуши), фуфу (очень сушено-копченая рыба) и сушеный пемпек. Образцы были взяты из разных областей Индонезии (Чилакап, Палембанг и Сулавеси). Образцы были отобраны с использованием метода целенаправленной выборки. Методом, используемым для анализа температуры стеклования, был метод ДСК (дифференциальная сканирующая калориметрия), а для анализа содержания воды и активности воды использовались измерители воды и анализатор влажности. Все образцы были проанализированы в дупло. Использованным методом исследования была экспериментальная лаборатория с исследовательским дизайном полностью рандомизированного дизайна. Эксперимент проводился с августа 2008 года по декабрь 2008 года в Лаборатории переработки рыбной продукции, Департамент рыболовства, Факультет рыболовства и морских наук - Университет Дипонегоро, Лаборатория пищевой инженерии - SQU, Оман. Результаты показали, что разные образцы с разными характеристиками физико-химических свойств дают разные показатели активности воды, а также содержания воды. Самая низкая активность воды была у сушеного пемпека. Температура стеклования (Tg) продуктов сильно зависела от содержания воды. Tg образцов находилась в диапазоне от 38,4oC до 76,4oC. Содержание воды в продуктах составляло от 8,28% до 37,28%. Значение Aw продукта варьировалось в пределах 0,57–0,87.