Журнал исследований и разработок в области аквакультуры

Абстрактный

Физико-химические характеристики и уровни предпочтения питьевых коллагеновых напитков, полученных из экстрактов из кожи рыбы Нилем

Хунианто Анто, Искандар и Ахмад Ризал

Целью данного исследования является определение уровней и концентрации стабилизаторов и определение соответствующих уровней сахарозы и молока для уровня органолептического предпочтения для коллагеновых напитков, полученных из кожи рыбы Нилем. Исследование проводится в два этапа, на первом этапе используется экспериментальный метод с девятью (9) обработками, а именно: ксантан 0,20% (б/о), ксантан 0,25% (б/о), ксантан 0,30% (б/о), КМЦ 0,20% (б/о), КМЦ 0,25% (б/о), КМЦ 0,30% (б/о), ксантан-КМЦ (1: 1) 0,20% (б/о), ксантан-КМЦ (1: 1) 0,25% (б/о) и ксантан-КМЦ (1: 1) 0,20% (б/о). На этапе 2 использовался метод испытаний с шестью (6) обработками, а именно 5% сахарозы с 0,25% (б/о) обезжиренного молока, 5% сахарозы с 0,50% обезжиренного молока (б/о), 10% сахарозы с обезжиренным молоком 0,25% (б/о), 10% сахарозы с обезжиренным молоком 0,50% (б/о), 15% сахарозы с 0,25% (б/о) обезжиренного молока и 5% сахарозы с обезжиренным молоком 0,50% (б/о). Используемые стабилизаторы и концентрации являются результатами наилучшей обработки на этапе 1. Все эксперименты повторяются 3 раза. Параметры, наблюдаемые на этапе 1, - это стабильность, вязкость и pH коллагеновых напитков. Параметры, наблюдаемые на этапе 2, - это уровень предпочтения вкуса и запаха коллагеновых напитков. Кроме того, наиболее предпочтительные коллагеновые напитки наблюдаются по их вкусу и pH. Все данные анализируются описательно на основе результатов исследований, показавших, что лучшим стабилизатором в коллагеновых напитках является ксантан с концентрацией 0,30% (b/v). Значение вязкости составляет 290 мПа·с, а pH — 4,42. Наиболее предпочтительные коллагеновые напитки с учетом вкуса и запаха были получены при обработке сахарозой 10% (b/v) по сравнению с обезжиренным 0,25% (b/v). Вязкость и pH составляют 297 мПа·с и pH 5,15.