Агротехника

Абстрактный

Физико-химические и пастообразующие свойства высококачественной муки из маниоки (HQCF) и смесей пшеничной муки

Иве М.О., Майкл Н., Маду Н.Э., Обаси Н.Е., Онвука Г.И., Нвабуэзе Т.У. и Онух Д.О.

Высококачественная мука из маниоки (HQCF), полученная из пяти различных улучшенных сортов маниоки (TMS87164, NR8082, TME419, TMS0581 и TMS98/1632), была оценена на предмет физико-химических, функциональных и пастообразующих свойств, чтобы определить ее пригодность для выпечки. Затем HQCF смешивали с пшеничной мукой (WF) в различных соотношениях (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 и 50:50% HQCF:WF соответственно) и анализировали по различным параметрам. Результаты показали значительно (p<00,05) низкое содержание влаги, золы, жира, клетчатки и белка между образцами HQCF, которое значительно увеличивалось (p<0,05) при добавлении пшеничной муки в смеси. Однако содержание углеводов в HQCF существенно не различалось (p < 0,05) между сортами маниоки, варьируясь от 85,58 до 92,84% и значительно снижаясь с увеличением уровня WF в смесях. Содержание цианида в HQCF (от 2,04 до 48,13 ppm) было очень низким и находилось в пределах безопасного для потребления человеком уровня. HQCF показали низкую пенообразующую и эмульгирующую способность, но высокую насыпную плотность, водо- и маслопоглощающую способность, а также высокую степень желатинизации, вероятно, из-за низкого содержания белка и высокого содержания углеводов. Температура желатинизации всех исследованных образцов муки (от 29,00 до 74,000C) попадала в рекомендуемый диапазон. HQCF также показали высокие свойства клейстеризации, которые, как было отмечено, снижались при добавлении WF в смесь. В целом, HQCF показали желаемые свойства для включения в хлебобулочные изделия в качестве замены пшеничной муки.