Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Оптимизация производства рыбы лемуру (Sardinella longiceps) с высоким содержанием жирных кислот Омега-3 с использованием процесса копчения с добавлением имбиря

Вахюнингсих

Рыба лемуру (Sardinella longiceps) имеет достаточно высокое содержание белка (17,8-20%). Однако рыба лемуру
также содержит важные жирные кислоты, особенно омега-3. Из-за высокого содержания жирных кислот (1-24%)
и неплотной текстуры рыба легко ломается и портится. Это происходит из-за деятельности
микробов или автолиза при посмертном хранении. Из-за этого необходима правильная и интенсивная обработка
, это может быть сделано с помощью немедленной обработки или с длительным хранением. В этом исследовании
использовался метод маринования - копчение жидким дымом.
Целью этого исследования является поиск оптимальных условий работы для процесса копчения рыбы
лемуру в жидком дыму, чтобы получить рыбу лемуру, чтобы ее жирные кислоты Омега-3 не разлагались, а рыба имела уникальный вкус.
Методы этого исследования были полностью случайным дизайном с концентрацией жидкого дыма в качестве
обработки и продолжительностью жидкого дыма в качестве блока. Фиксированные переменные - это вес рыбы, толщина рыбы,
температура, содержание соли и продолжительность измерения. Нефиксированная переменная - это концентрация коптильной жидкости.
При условии, что концентрация была 6%, 25 минут времени замачивания дали наилучшее оптимальное
условие, при котором показанная оценка была EPA = 0,6066 г/100 г, DHA = 0,4033 г/100 г, TBA = 0,86 мг/кг, TVB
= 4,432 мг N/100 г, TMA = 5,47% мг N, а общее количество микроорганизмов составило 3,62 x 106 КОЕ.