Журнал патологии растений и микробиологии

Абстрактный

Новый способ разработки смеси молочных заквасок и порошка цветков кардона (Cynaraca rdunculus) при производстве йогурта: подход к иммобилизации

Бенахмед Джилали Адиба, Уэльхадж Акли, Дерридж Арезки, Бедрани Фатиха, Белхир Фатиха и Раман Якут

Основной целью данного исследования было разработать комбинацию между молочными заквасками (Lactobacillus thermophilus) и порошком цветков кардона (Cynaracardunculus) и их применение в йогурте. Свертывание молока было оптимизировано с использованием двух коагулянтов (в свежем и иммобилизованном состояниях).

Полученные результаты показали, что некоторое количество порошка цветков кардона имеет очень интересную скорость свертывания (2,55 мин) по сравнению с использованием оптимизированной смеси М2 (75% порошка цветков кардона и молочных заквасок 25%) и оптимизированного количества заквасок (0,1 г) с (3,6 и 22,58 мин) в качестве соответствующих скоростей. Иммобилизация различных коагулянтов улучшает скорость свертывания молока. Действительно, количество 6 г гранул, приготовленных из порошка цветков кардона, показывает очень быструю скорость (1,06 мин) по сравнению с тем же количеством гранул, приготовленных из смеси М2 (3,71) и иммобилизованных заквасок (73 мин).

Шарики, приготовленные на основе порошка цветков кардона и смеси М2, могут полностью заменить иммобилизованные молочные закваски по матрице подобия (сходство 70%). Более того, с одной стороны, шарики, содержащие порошок цветков кардона, улучшают скорость свертывания йогурта (75 мин) по сравнению с йогуртом на иммобилизованной закваске (270 мин). С другой стороны, реологические свойства также были улучшены (гладкая структура и отсутствие явления синерезиса).