Агротехника

Абстрактный

Контроль срока годности свеженарезанных ломтиков яблок, прошедших минимальную обработку, с помощью физико-химического анализа и электронного носа

Валерия Гуарраси, Даниэла Джакомацца, Мария Антониетта Германа, Маргарита Амента, Пьер Луиджи Сан Бьяджо

Свежесрезанные яблоки, ломтиками или кубиками, являются минимально обработанными продуктами, которые в настоящее время вызывают большой интерес у продавцов фруктов из-за их многообещающей диффузии. Их срок годности, с микробиологической точки зрения, был зафиксирован около 2 или 3 недель в условиях охлаждения. Однако через несколько дней они подвергаются биохимической деградации с образованием посторонних привкусов и разрушением текстуры. В этой работе было измерено изменение ароматического отпечатка яблочных ломтиков, упакованных на воздухе и в модифицированной атмосфере (со 100% N2) и хранящихся при температуре 4°C, с помощью коммерческого электронного носа. Полученные данные также сравнивались с сенсорной оценкой судейской коллегии. Кроме того, были определены такие качественные параметры, как общая кислотность, общее количество растворимых твердых веществ и твердость при различном времени хранения (0, 4, 8 и 12 дней).
Данные показывают, что электронный нос способен различать два различных применяемых условия хранения: многомерный анализ, анализ главных компонентов, наглядно демонстрирует различия между четырьмя временами выборки, когда ломтики яблок хранятся на воздухе и в N2.
Наши результаты показывают, что электронный нос можно считать действенным дополнительным инструментом для оценки сенсорной панели человека, особенно в области безопасности и контроля качества пищевых продуктов, и он может быть простым, объективным и быстрым методом контроля качества пищевых продуктов во время хранения.