Adegbehingbe Kehinde Tope
Очищенные и измельченные белые сорта вареных, вареных под давлением и сырых семян фасоли Лима ферментировались в калебасах в течение девяти дней. Микроорганизмы, выделенные из образцов, включают бактерии Bacillus subtilis, B. megatagium, B. polymyxa B. pumulis, B. licheniformis, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L plantarum, L. acidophilus, L. brevis, Leuconostoc, Micrococcus luteus, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus и S. saprophyticus, а грибковые изоляты включают Aspergillus fumigatus, A. niger, Geotrichum candidum, Penicillium italicum, Rhizopus stolonifer и Saccharomyces cerevisiae. Наиболее часто выделяемыми микроорганизмами из всех образцов были B. subtilis, B. pumulis, B.megatagium, L. plantarum, A. fumigatus и S. cerevisiae. Наибольшее количество бактерий и грибков было обнаружено в приготовленном образце через 96 и 144 часа ферментации соответственно. Температура изначально увеличивалась с наивысшим и наименьшим значением в приготовленном образце (31,9ºC) и неприготовленном образце (29,5ºC) через 96 и 144 часа соответственно. Значения pH увеличивались до 96 часов с наивысшим и наименьшим значением также в приготовленных образцах (7,3) и неприготовленном образце (6,91) через 96 и 168 часов, в то время как общая титруемая кислотность уменьшалась в те же часы ферментации соответственно. Содержание влаги, жира и золы увеличивалось, в то время как содержание сырой клетчатки и углеводов уменьшалось в течение всего периода обработки, в основном в образцах, подвергнутых термической обработке. Содержание белка увеличивалось до 120 часов ферментации с самым высоким и самым низким содержанием в приготовленном образце (27,4%) и неприготовленных образцах (21,3%) соответственно. Ферментированный приготовленный образец был оценен лучше всего по всем протестированным органолептическим параметрам.