Журнал микробных и биохимических технологий

Абстрактный

Влияние сока и сиропа мирта на микробиологические, физико-химические и сенсорные свойства йогурта из козьего молока, приготовленного с использованием местной закваски

Николетта Паскуалина Манджа, Марко Амброджо Мурджа, Франческо Фанчелло, Анна Нудда и Пьетрино Дейана

В этом исследовании оценивалось влияние сока мирта (MJ) и сиропа (MS) на микробиологические, физико-химические и сенсорные свойства йогурта из козьего молока, ферментированного местными Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus в течение 30 дней хранения. Как правило, во всех образцах высокое количество LAB в конце инкубации и значения pH в диапазоне от 4,1 до 4,6 указывают на хорошую эффективность используемой закваски в процессе ферментации. L. delbrueckii subsp. bulgaricus по сравнению с S. thermophilus были наиболее многочисленны в йогурте с MJ (YMJ) после 30 дней хранения по сравнению с YMS. Напротив, S. thermophilus продемонстрировали самую высокую жизнеспособность (7 log КОЕ/г) в йогурте с MS в течение всего периода хранения. Микроорганизмы, вызывающие порчу, и патогенные микроорганизмы отсутствовали в свежих продуктах и ​​в течение периода хранения. В целом, физико-химические показатели во всех образцах были очень схожи, добавление сока мирта положительно повлияло на увеличение содержания молочной кислоты L(+), ацетальдегида и свободных жирных кислот (FFA). Все образцы показали хорошие результаты по вкусовым и кислотным свойствам, а параметр терпкости был сильно выражен в YMJ.