Журнал патологии растений и микробиологии

Абстрактный

Влияние γ-облучения на аромат, вкус, биоактивные компоненты и качественные показатели арбузного сока

Хешам А. Эйсса, Шахин М.С. и Ботрос Х.В.

γ-облучение очень эффективно для инактивации микроорганизмов и активности ферментов в различных продуктах питания и предлагает безопасный альтернативный метод дезактивации продуктов питания и сохранения качества. Арбузный сок подвергался γ-облучению 1, 3 и 5 кГр при комнатной температуре (25 ± 1°C). Что касается колориметрических параметров, свежий арбузный сок был ниже, чем облученные образцы. Было отмечено улучшение значения цвета по Хантеру в облученном арбузном соке по сравнению со свежими образцами. Аскорбиновая кислота, другие измеренные антиоксиданты (DPPH, анализы β-каротина, общие фенолы, флавоноиды и антиоксидантная способность) показали улучшение при воздействии γ-облучения. Микробные исследования показали снижение общего количества бактерий в облученном соке при 5 кГр. γ-облучение улучшает микробную деконтаминацию и антиоксидантную активность, а также цвет арбузного сока (WMJ) без каких-либо неблагоприятных изменений в биоактивных и летучих качествах соединений. Эти результаты подтверждают применение γ-облучения в качестве меры техники консервации пищевых продуктов для арбузного сока, которая может быть исследована в коммерческих целях с выгодой как для производителей, так и для потребителей.