Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Изменение свежести желтоперого тунца (Thunnus albacares) во время хранения при низких температурах

Три Винарни Агустини

Качество свежести считается важным фактором при определении общего качества конкретных
видов рыбной продукции. Степень, в которой качество свежести продукции соответствует ожиданиям потребителя
относительно качества свежести, в значительной степени повлияет на то, будет ли товар рыбной продукции куплен
снова или нет. Учитывая важность качества свежести рыбы, было предложено много методов для
оценки свежести рыбы, включая физические, химические и сенсорные методы. Значение K является одним из
химических методов, широко используемых, особенно в Японии, в качестве индекса свежести рыбы для оценки
изменения качества сырой рыбы. Тунец считается вкусным и ценным видом рыбы, и его свежесть является
предметом беспокойства многих исследователей.
Данное исследование направлено на изучение изменения свежести желтоперого тунца (Thunnus
albacares) во время хранения при низких температурах (10oC, 5oC и 0oC) путем измерения значения K рыбы
. Также проводилось наблюдение за изменениями АТФ и связанных с ним соединений во время хранения.
Результаты исследования показывают, что свежесть желтоперого тунца, измеренная по значению K,
изменялась по-разному в зависимости от температуры хранения. Чем выше температура хранения,
тем быстрее снижалась свежесть желтоперого тунца. Также было отмечено, что желтоперого
тунца можно было есть сырым до 1 дня, 2 дней и 4 дней хранения при температуре 10º C, 5º C и 0º C
соответственно. Температура хранения 0º C рекомендуется для его сохранения в охлажденном состоянии. Использование
ВЭЖХ позволяет количественно определять каждое из соединений, связанных с АТФ. Значение Ki
больше подходит для измерения свежести рыбы, полученной более чем через 24 часа после смерти.