Журнал исследований и разработок в области аквакультуры

Абстрактный

Продление срока годности свежей золотистой радужной форели с помощью сверхбыстрого охлаждения воздухом или криогенным углекислым газом

Владимир Димче Китановский, Дессислава Борислава Влахова-Вангелова, Стефан Георгиев Драгоев, Христо Николов Николов и Дессислав Костадинов Балев

Целью данного исследования была оценка возможностей сверхбыстрого воздушного или криогенного суперохлаждения сухим льдом (углекислым газом) для продления срока годности свежей золотистой радужной форели-альбиноса (Oncorhynchus mykiss) и оценка его влияния на качество рыбы по сравнению с охлаждением чешуйчатым льдом. Выпотрошенная рыба через 2 часа после забоя была упакована в прозрачные пластиковые поливинилдихлоридные пакеты с застежкой-молнией. Первый (контрольный) образец хранился охлажденным при температуре от 0°C до 4°C. Вторая группа была криогенно суперохлаждена сухим льдом (CO2) при -78°C с потоком пара 0,5 м/с. Третья группа была сверхбыстро суперохлаждена воздухом при -20°C с потоком воздуха 3 м/с и хранилась при температуре от 2°C до 3°C. Все образцы были исследованы на 0, 7, 14 и 21 день хранения. На 21-й день хранения сравнение между образцами, охлажденными ужином, и контролем, охлажденным чешуйчатым льдом, показало следующее: pH на 18,2%, TVB-N на 24,1%, FFA в 9,5 раза, POV примерно в 2,5 раза, TBARS и FAN примерно в 2 раза. Было определено только 10,40 мг кадаверина/кг в криогенной сухой CO2 суперохлажденной золотой радужной форели. Сенсорные данные показывают постоянную приемлемость рыбы до 14 дней для суперохлажденной (до 21-го дня), чем в охлажденной чешуйчатым льдом (только до 7-го дня). Микробиологический срок хранения был определен как 16-18 дней и 10-12 дней соответственно. Был сделан вывод, что суперохлаждение сверхбыстрым потоком воздуха сохраняет лучшие сенсорные качества золотой радужной форели при суперохлаждении сухим диоксидом углерода.

Целью данного исследования была оценка возможностей сверхбыстрого воздушного или криогенного суперохлаждения сухим льдом (углекислым газом) для продления срока годности свежей золотистой радужной форели-альбиноса (Oncorhynchus mykiss) и оценка его влияния на качество рыбы по сравнению с охлаждением чешуйчатым льдом. Выпотрошенная рыба через 2 часа после забоя была упакована в прозрачные пластиковые поливинилдихлоридные пакеты с застежкой-молнией. Первый (контрольный) образец хранился охлажденным при температуре от 0°C до 4°C. Вторая группа была криогенно суперохлаждена сухим льдом (CO2) при -78°C с потоком пара 0,5 м/с. Третья группа была сверхбыстро суперохлаждена воздухом при -20°C с потоком воздуха 3 м/с и хранилась при температуре от 2°C до 3°C. Все образцы были исследованы на 0, 7, 14 и 21 день хранения. На 21-й день хранения сравнение между образцами, охлажденными ужином, и контролем, охлажденным чешуйчатым льдом, показало следующее: pH на 18,2%, TVB-N на 24,1%, FFA в 9,5 раза, POV примерно в 2,5 раза, TBARS и FAN примерно в 2 раза. Было определено только 10,40 мг кадаверина/кг в криогенной сухой CO2 суперохлажденной золотой радужной форели. Сенсорные данные показывают постоянную приемлемость рыбы до 14 дней для суперохлажденной (до 21-го дня), чем в охлажденной чешуйчатым льдом (только до 7-го дня). Микробиологический срок хранения был определен как 16-18 дней и 10-12 дней соответственно. Был сделан вывод, что суперохлаждение сверхбыстрым потоком воздуха сохраняет лучшие сенсорные качества золотой радужной форели при суперохлаждении сухим диоксидом углерода.