Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Оценка использования мелкой морской рыбы для производства сурими с использованием различных криопротекторов для повышения качества сурими

Три Винарни Агустини, Ю.С. Дарманто и Данар Пуспита Курния Путри

Качество сурими (измельченного мяса рыбы) обычно снижается из-за денатурации белка. Добавление криопротектора, такого как редуцирующий сахар, в качестве антиденатуратора белка очень важно при хранении замороженного сурими. В последнее время развитие образа жизни человека требует здоровой пищи, такой как использование сахара стевии (Stevia rebaudiana), который имеет низкую калорийность, который может использоваться для замены сорбита и сахарозы при обработке сурими. Целью данного исследования является наблюдение за действием различных криопротекторов до и во время хранения, а также влияние хранения на качество замороженной рыбы сурими на основе значения pH, водоудерживающей способности (WHC), прочности геля и органолептической ценности. Используемые материалы: сурими, изготовленный из куриси (Nemipterus sp.), сахара стевии, сорбита и сахарозы. Использованный метод исследования: экспериментальная лаборатория с исследовательским дизайном полностью рандомизированного дизайна с разделенным во времени участком. Основной график представлял собой разницу криопротектора (стевия сахар 0,6%; сорбит 4%; сахароза 4%). Продукт анализировали каждые 15 дней, начиная с 0 по 45 день хранения при -10oC. Результаты показали, что различные криопротекторы не оказали существенного влияния до начала обработки при хранении. Кроме того, во время хранения различные криопротекторы оказали существенное влияние на WHC и прочность геля (SSS=1356,416; SS=1458,525; S=1511,307 г.см), но не на pH. Органолептическое значение внешнего вида при 15 днях хранения составило SSS=7; SS=7; S=6,56, а тест на сворачивание показал SSS=7; SS=7,78; S=7,89).