Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Оценка ухудшения качества морских моллюсков при хранении при различных температурах

Три Винарни Агустини

Исследование по оценке свежести рыбы проводилось с использованием нескольких параметров, таких как химический,
сенсорный и физический параметр, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Окислительно-восстановительный
потенциал и значение K являются физико-химическими и химическими методами, доступными для оценки свежести рыбы
, которые оба считаются объективными методами. Целью данного исследования было выяснить влияние различных
температур хранения на изменение ОВП и значения K морских моллюсков.
Материалом, использованным в исследовании, были черная тигровая креветка (Penaeus monodon) и гребешок (Amusium
sp.). Эксперимент был лабораторным экспериментальным методом. Образцы хранились при комнатной температуре
(35±1oC) и температуре охлаждения (11±1oC). Проводились анализы значения ОВП (pH/ОВП-метр)
и значения K (метод ионообменной хроматографии), и анализ проводился в 4 повторностях. Данное
исследование проводилось в лаборатории технологии переработки рыбы, UNDIP Semarang и
лаборатории PAU, UGM Jogyakarta.
ОВП черных тигровых креветок и гребешков, хранящихся при охлажденной температуре, изначально составлял 0,23
В и 0,32 В. Максимальный ОВП составил 0,3 В (креветки) и 0,35 В (гребешки) на 2-й
день хранения. Затем эти ОВП снизились до – 0,12 В и 0,01 В для креветок и гребешков
соответственно. При хранении при комнатной температуре ОВП варьировался от 0,26 до 0,33 В. Это значение
последовательно снизилось до – 0,17 В (креветки) и – 0,16 В (гребешки) после 32 часов хранения. Начальное
значение K черных тигровых креветок и гребешков, хранящихся при комнатной температуре, составляло 1,32% и 1,51%
соответственно, а после 32 часов хранения наблюдалось увеличение значения K до 6,14% и 5,43%. Увеличение
значения K происходило медленнее для образцов, хранившихся при температуре охлаждения, чем при комнатной температуре.