Биохимия и аналитическая биохимия

Абстрактный

Повышение стабильности эмульсии кокосового молока с помощью ультразвуковой обработки

Чедде Инду К. Тангавел и Д. Амиртам

Целью данного исследования было повышение стабильности эмульсии кокосового молока с помощью нетермического ультразвукового процесса. Кокосовое молоко подвергалось ультразвуковой обработке при различной частоте ультразвука (20, 30 и 40 кГц), времени обработки (5, 10 и 15 мин) и содержании жира (8, 10 и 12 %) и анализировалось с использованием статистического дизайна Бокса Бенкена в соответствии с методологией поверхности отклика. Оптимальная стабильность эмульсии была достигнута при частоте ультразвука 20 кГц, времени обработки 15 мин и содержании жира 10 %. Установлено, что акустическая энергия отвечает за уменьшение жировых шариков из-за энергетической кавитации и ударных волн высокого давления. Также было отмечено, что при увеличении частоты ультразвука AED, стабильность эмульсии и индекс сливок увеличиваются, а размер частиц уменьшается. Стабильное кокосовое молоко дало результат в виде AED, ESI, индекс сливок и размер частиц 4,14 кДж/100 мл, 32,54 мин, 15,9 % и 106,53 нм соответственно.