Биохимия и аналитическая биохимия

Абстрактный

Влияние гамма-облучения и/или экструзии на пищевую ценность соевой муки

Рефаат Г. Хамза, Сафаа Афифи, Абдель-Рахман Б. Абдель-Гаффар и Ибрагим Х. Борай

Хотя соя богата большим количеством белка, фенольных соединений и других биоактивных питательных веществ, их биодоступность и использование как людьми, так и животными относительно низки из-за наличия высоких долей различных антипитательных веществ. Поэтому это исследование было оценено для использования гамма-облучения и/или экструзии для инактивации или удаления определенных антипитательных факторов, а также для изучения влияния этих методов обработки на пищевую ценность соевой муки (простейшей формы соевого белка). Анализы включали приблизительный состав, уровень общих фенолов и уровни антипитательных веществ (фитиновая кислота, танины и ингибиторы трипсина) сырой и обработанной соевой муки. Кроме того, содержание аминокислот анализировалось с помощью высокоэффективного анализатора аминокислот Biochrom 20, газовая хроматография использовалась для анализа жирных кислот, а фенольные соединения определялись с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты показали, что влажность, сырой протеин, сырой жир, сырая клетчатка и зола не изменились при облучении (5 и 10 кГр) и/или экструзии, за исключением содержания влаги, которое было уменьшено при экструзии. Гамма-облучение и/или экструзионная обработка значительно снизили уровни фитиновой кислоты, танинов и ингибитора трипсина, в то время как общее количество фенолов увеличилось по сравнению с необработанными контрольными образцами. Все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фенольные соединения изменились на различные значения. Из этих результатов можно было бы продемонстрировать преимущества γ-облучения и экструзионной обработки для питательных свойств соевой муки за счет снижения ее антипитательного содержания и улучшения некоторых функциональных питательных веществ.