Международный журнал роевого интеллекта и эволюционных вычислений

Абстрактный

Влияние ферментации на приблизительный состав эпикарпия арбуза ( Citrullus lanatus )

Оджокох АО* и Орекойя ES

Это исследование было проведено с целью изучения влияния ферментации на приблизительный состав, pH, титруемую кислотность и микробиологические изменения эпикарпия арбуза с целью его использования для потребления и возможного промышленного использования. Семена вручную и асептически отделяли от стручков плода, очищали, промывали дистиллированной водой, высушивали на воздухе, а эпикарпий удаляли стерильным ножом и натирали на терке. Образец подвергали естественной ферментации в течение 96 ч. В результате ферментации были получены следующие бактериальные изоляты: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus lactis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis и Micrococcus luteus, из которых виды Lactobacillus были наиболее доминирующими на протяжении всего периода ферментации. pH образца снизился с 5,0 до 4,5, а общая титруемая кислотность увеличилась с 1,0 до 2,6. Уменьшение pH и увеличение TTA во время ферментации могло быть вызвано присутствием молочнокислых бактерий, которые, как известно, являются ацидурными. Результат приблизительного состава показал, что эпикарпий неферментированного и ферментированного арбуза содержал значительное количество белка (7,69 ± 0,54 и 11,14 ± 0,41), углеводов (67,59 ± 0,69 и 61,54 ± 0,69), жира (7,04 ± 0,74 и 6,82 ± 0,37), клетчатки (6,73 ± 0,61 и 9,71 ± 0,44), золы (6,69 ± 0,32 и 6,70 ± 0,45) и влаги (7,92 ± 0,32 и 7,54 ± 0,37) соответственно. Эти приблизительные значения показывают, что образец является потенциальной пищевой добавкой.