Журнал управления прибрежной зоной

Абстрактный

Влияние хитина и хитозана, полученных из панциря краба и головы креветки, на незамерзающую воду и денатурацию миофибрилл ящериц во время замороженного хранения

YS Дарманто

Голова креветки и панцирь краба богаты хитином и хитозаном, которые могут использоваться в качестве сырья в различных отраслях промышленности. Хитин состоит из 2-ацетамидо-2-дезокси-D-глюкозы, тогда как хитозан в основном состоит из глюкозамина, 2-амино-2-дезокси-D-глюкозы. Хитин и хитозан могут быть произведены в коммерческих целях в виде порошка, хлопьев, хитиназированного, нитратного хитина и 77-красного хитина. Хитин и хитозан полезны для нейтрализации токсичности загрязненной воды, играют ключевую роль в укреплении эмульсионной системы, связывании воды и жира, увеличении объема буханки хлеба, а также для связывания сушки пищевых продуктов, очистки экстрактов яблок, пива, вина и т. д. Чтобы выяснить влияние хитина и хитозана из головы креветки и панциря краба на незамерзшую воду и денатурацию миофибрилл ящериц во время замороженного хранения, хитин и хитозан добавляли в определенных соотношениях 0; 2,5 – 7,5 г / 100 г, с обработкой без хитина и хитозана в качестве контроля. Изменения незамерзшей воды в миофибриллах во время замороженного хранения изучались на основе взаимосвязи между содержанием воды и теплом перехода, которое определялось с помощью дифференциального сканирующего калориметра (ДСК), тогда как активность Ca2+-АТФазы анализировалась с использованием формулы, введенной Като и др. (1977). Во время замороженного хранения обработка хитином и хитозаном влияла на количество незамерзшей воды и активность Ca2+-АТФазы. Без хитина и хитозана количество незамерзшей воды в миофибриллах быстро уменьшалось, тогда как уменьшение было умеренным, когда миофибриллы получали хитин и хитозан. Изменение активности Ca2+-АТФазы демонстрировало аналогичную тенденцию к изменению активности Ca2+-АТФазы, что указывает на тесную корреляцию между активностью Ca2+-АТФазы и количеством незамерзшей воды.