Журнал исследований и разработок в области аквакультуры

Абстрактный

Влияние охлаждения на микробиологические, биохимические и сенсорные свойства цельной радужной форели, выращенной в аквакультуре (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)

Джордж Нинан, Лалита К.В., Зинудин А.А. и Хосе Джозеф

Влияние охлаждения (0-2ºC) на ухудшение качества цельной непотрошенной аквакультурной радужной форели (Oncorhynchus mykiss, Walbaum,1792) изучалось путем комплексной оценки микробиологических, биохимических и сенсорных свойств. Количество аэробных мезофильных, психротрофных бактерий и Pseudomonas увеличивалось экспоненциально. Начальная лаг-фаза была отмечена для бактерий, продуцирующих H2S, Aeromonas и Enterobacteriaceae. Присутствие патогенов, таких как Aeromonas hydrophila и A. sobria, вызывает беспокойство в случае задержки замораживания или нарушения температурного режима во время хранения. Значения pH увеличились с начального значения 6,74 до 7,13. PV показал колебания. Из химических показателей порчи значения тиобарбитуровой кислоты (ТБК) увеличивались очень медленно, достигая конечного значения 16,56 мкг МА г -1 . Значения общего летучего азота основания (TVB-N) превысили 27,87 мг N 100 г -1 на 14-й день, когда психротрофные числа превысили 10 7 КОЕ г -1 , что указывает на то, что это значение может быть полезным в качестве меры степени свежести для целой непотрошенной радужной форели. На основе TVB-N и микробиологических пределов срок хранения форели при температуре 0-2º C составил 9-12 дней.