Журнал исследований и разработок в области аквакультуры

Абстрактный

Концентрация биогенных аминов в радужной форели ( Oncorhynchus mykiss ), консервированной во льду, и ее связь с физико-химическими показателями качества

Бруна Леаль Родригес, Тьяго Сильвейра Альварес, Марион Перейра да Кошта, Гильерме Сикка Лопес Сампайо, Сезар Аквилес Ласаро де ла Торре, Элиан Тейшейра Марсико, Карлуш Адам Конте Жуниор *

Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования аминокислот и связаны с порчей пищи. Анализ этих метаболитов может иметь большое значение для определения качества пищи. Целью данного исследования было количественное определение биогенных аминов (путресцина и кадаверина) и оценка физико-химических параметров (pH, аммиака и общего количества летучих оснований) мяса радужной форели (Oncorhynchus mykiss). Пятнадцать образцов были упакованы в лед и доставлены в лабораторию в контейнере из пенополистирола. Анализы проводились ежедневно до 15-го дня хранения. Концентрации биогенных аминов и pH значительно увеличивались в течение всего периода хранения. Существенных различий в значениях общего количества летучих оснований с течением времени не наблюдалось. Аммиак был обнаружен после 11-го дня хранения. На основании этих результатов кадаверин и путресцин можно использовать в качестве показателя качества радужной форели; однако общее количество летучих оснований может быть неадекватным параметром для этой матрицы.