Журнал микробных и биохимических технологий

Абстрактный

Антиоксидантные свойства и общие фенолы Туа Нао (тайская ферментированная соя) под воздействием ферментации Bacillus

Катекан Даджанта, Аруни Апичартсрангкун и Экачай Чукеатироте

Настоящее исследование направлено на изучение антиоксидантной активности и фенольного содержания тайского туа нао. Были подготовлены метанольные экстракты вареных неферментированных соевых бобов (CNF) и туа нао — ферментированных соевых бобов, полученных с помощью природных бактерий (TNMX) и Bacillus subtilis TN51 (TNB51), которые использовались для определения антиоксидантной активности с помощью системы β-каротин-линолевая кислота и анализа захвата радикалов DPPH. Общее содержание фенольных соединений в образцах туа нао (как TNMX, так и TNB51) было значительно выше, чем в образцах CNF (с увеличением примерно на 21 и 35% соответственно). В этих экстрактах наблюдалась корреляция между большим количеством общих фенольных соединений и более высокой антиоксидантной активностью, определенной с помощью модели β-каротин-линолевая кислота. Все эти результаты указывают на то, что производственный процесс и бактериальная ферментация отвечают за улучшение общих фенольных соединений и антиоксидантной активности. Потенциальное использование B. subtilis TN51, по-видимому, является подходящим ферментирующим штаммом для усиления антиоксидантных свойств приготовленной сои.