Современная химия и приложения

Абстрактный

Обзор термодинамических методов, используемых в пищевой химии

Прабал Гири и Чурала Пал

Тепловое поведение пищи сильно зависит от ее состава. Цели обработки пищи — инактивировать порчу и патогенные микроорганизмы и поддерживать это состояние при хранении. Используя калориметрические методы, можно наблюдать множество физико-химических эффектов в диапазоне температур от -50°C до 300°C. Биофизические методы, а именно изотермическое титрование (ИТК) и дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК), используются для характеристики структуры и свойств пищевых материалов до и после обработки, чтобы разработать фундаментальное понимание влияния условий обработки и хранения. Данные, полученные в результате таких исследований, можно использовать для прогнозирования физических свойств пищевых продуктов в оптимизированных условиях.