Журнал расстройств питания и терапии

Абстрактный

Адаптивный метаболизм молочнокислых бактерий при брожении пивной дробины

Марта Асин Альбиак

Пивная дробина (BSG), наиболее распространенный побочный продукт, образующийся в процессе пивоварения, представляет собой пример ценного сырья и источника соединений, способствующих укреплению здоровья. На сегодняшний день валоризация BSG как пищевого ингредиента была ограничена из-за плохих технологических и сенсорных свойств. Специализированная биопереработка посредством ферментации молочнокислыми бактериями (LAB) является универсальным и устойчивым средством для эксплуатации побочных продуктов пищевой промышленности. Неперевариваемые углеводы и высокое содержание фенолов делают BSG враждебной средой для выживания микроорганизмов. В нашем исследовании изучались метаболические стратегии штаммов Leuconostoc pseudomesenteroides и Lactobacillus plantarum для использования BSG в качестве пищевого ингредиента. Два отличительных образца BSG с разных пивоварен (итальянская IT- и финская FL-BSG) были охарактеризованы с микробиологической и химической точки зрения. Были определены кинетика роста, профили органических кислот и эволюция фенольных профилей во время ферментации в двух модельных средах BSG. Результаты были дополнительно дополнены генной экспрессией, нацеленной на гены, участвующие в деградации целлюлозы, строительных блоков гемицеллюлозы и метаболизме антипитательных факторов. В целом, результаты зависели от рода LAB, демонстрируя отличительные метаболические возможности. Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 может деградировать ксиланы BSG, в то время как метаболизм сахарозы может быть дополнительно использован для производства EPS с целью улучшения протехнологических свойств BSG